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La Pizza napoletana verace – La Pizza napolitaine verace

Il est souvent dit : La pizza napoletana non ha inventori, non ha padri, non ha padroni, ma è il frutto della genialità del popolo napoletano (La pizza napoletana n’a pas d’inventeurs, ni pères et ni patrons, mais est le fruit de l’ingéniosité du peuple napolitain).

Aujourd’hui, la pizza napoletana est connue sur tous les continents.

La grande diffusion dans le monde de pizzas aux ingrédients les plus disparates contraint les pizzaiolos napolitains à se regrouper en association pour défendre l’authenticité de leur produit. Sous la houlette d’Antonio Pace, il est créé au début des années 1980, l’association Verace pizza napoletana (AVPN) dont la mission est de promouvoir et de protéger, en Italie et dans le monde, la « vraie pizza napolitaine », c’est-à-dire le mets typique réalisé selon les caractéristiques décrites dans le règlement international pour l’obtention du label « Vera Pizza Napoletana », en vigueur depuis 1984.

Le format de la pâte  est arrondie avec un diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm. Son bord est surélevé de 1-2 cm tandis que la partie centrale de la pâte a une épaisseur de ± 0,4 cm. Le formatage du disque de pâte doit être réalisé par un tour de main approprié et non avec un rouleau à pâtisserie ou autres machines mécaniques. Sa consistance dans son ensemble est tendre et facilement pliable. D’où la tradition, se faisant dans les rues de Naples et de ses environs, de manger la pizza pliée en portefeuille.

La farine utilisée pour faire la pâte peut dépendre des préférences des pizzaïolos, elle peut être de blé tendre de type « 0» , « 00 », complète ou non. Les deux autres ingrédients sont la levure de bière et l’eau. La proportion de ces derniers peut varier.

La salle, dans laquelle se passe le processus de levage, doit être sèche et sans courant d’air. La température est de 25 degrés. Le temps de levage diffère selon les farines et des taux d’amidon. Il peut durer de 8 à 20 heures. Selon Ciro Oliva, « l’astuce est d’utiliser une table en bois pour y faire reposer la pâte ». Le bois absorberait l’humidité de la pâte levée.

Les ingrédients sont spécifiques ; leur qualité donne le goût unique de la pizza napoletana. L’Associazione Verace Pizza Napoletana est exigeante quant au choix de ceux-ci.

Les tomates, pelées en conserve ou fraîches, sont à la base du sugo, sauce de fond. Les plus utilisées sont celles produites par les agriculteurs de San Marzano. Les tomates du Piennolo del Vesuvio ou celles de Corbara sont également employées. La véritable mozzarella est utilisée, c’est à dire celle de lait de bufflonne, originaire de Campanie. Un autre type de fromage à pâte filée, appelé fior di latte, peut remplacer la mozzarella di bufala Campana. L’huile utilisée est l’huile d’olive vierge (vergine) ou extra-vierge. La raison de son utilisation vient du fait que l’huile d’olive a une grande résistance face à l’oxydation et reste stable sous les hautes températures du four à bois. Viennent, pour ajouter les dernières saveurs, l’origan et le basilic frais.

Elle est cuite dans un four à environ 450 °C. La cuisson est très rapide, de 60 à 90 secondes.

Seuls deux types de pizza sont reconnus dans la dénomination « verace pizza napoletana » », la marinara et la margherita.

  • Marinara : tomates pelées, huile, ail, origan et sel.
  • Margherita : tomates pelées, huile, mozzarella di Bufala ou fior di latte, basilic frais.

La pizza napoletana tient son goût caractéristique des produits agricoles dont elle est composée. La pâte cuite au four à bois trouve un parfait équilibre entre le moelleux et le croustillant. À celle-ci s’ajoute la saveur acidulée de la tomate et celle de la mozzarella fondue. L’origan et le basilic développent un arôme intense.

« La pizza napolitaine, ce n’est pas à l’œil que tu vas la reconnaître mais au savoir-faire », il y a tout un tas de critères bien précis à respecter, concernant la pâte, les ingrédients, la cuisson, l’aspect, l’arôme et le goût :

  • Interdit de conserver la pâte au frigo (enfin c’est juste toléré dans quelques cas) : on la cuit à plus de 400°c (environ 450°c) car c’est la tradition et pour obtenir une texture moelleuse légèrement croustillante. Si la pâte a été au frigo, le choc thermique dû à la cuisson est trop fort et la pâte reste cru dans la croûte et reste blanche après cuisson avec plein de boules noires (qui sont cancérigènes). Voilà pourquoi la pâte doit lever à température ambiante.
  • Cuisson au four à bois ou à gaz : la cuisson au four à bois est inimitable et seulement deux fours à gaz peuvent reproduire la chaleur du four à bois, mais une vraie pizza napolitaine n’est pas possible à réaliser dans un four électrique.
  • L’authentique pizza napolitaine, c’est farine double 0 et 0 (pas de farines diverses).
  • La pizza napolitaine doit avoir un parfum de pain frais.
  • La pizza napolitaine doit avoir une texture moelleuse et légèrement croustillante.
  • Dans la tradition napolitaine, on ne met pas d’huile piquante sur la pizza.
  • L’art de la pizza napolitaine se transmet en famille pour garder l’esprit de la famille.

INGREDIENTI/INGREDIENTS Farina/Flour_____1550 g /55 oz Sale/Salt_____45 g /1,5 oz Acqua/Water_____1 l /34 oz Lievito/Yeast_____1,5 g /0,05 oz Passata di pomodoro/Tomato Sauce_____qb/to taste Fiodilatte tipo napoli/Fiordilatte mozzarella cheese_____qb/to taste Olio evo/Evo oil_____qb/to taste Basilico/Basil_____qb/to taste

 

 

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